德勤-餐饮商家低碳行动指引研究报告.pdf-solarbe文库

资源描述：

餐饮商家低碳行动指引研究报告 1 联合发起方中国商业联合会中华环境保护基金会美团青山计划技术支持德勤中国编委王振刚中华环境保护基金会副秘书长李祥波中国商业联合会副秘书长杨碧聪美团外卖社会责任委员会秘书长编写组田瑾黄培坤周焱靳晓蕾金鹤刘凯茜刘建丽顾玲李鹏纪柯廖丁筑呼盼威郭晓宇李雨乔谭梦溪蔡辰昊特别鸣谢本报告攥写过程中，得到了行业专家、个人及机构的宝贵指导与建议。任何贡献的提供行为不代表贡献者对本研究报告所提出的任何结论或建议提供背书。在此特别鸣谢以下专家及个人张昕陈操操佟庆白岩付晓天感谢以下单位对报告给予专业建议清华大学环境学院世界资源研究所感谢以下餐饮商家提供案例以及对线下调研给予支持（按机构名称笔画排序）大跃啤酒百胜中国麦当劳中国呷哺呷哺星巴克海底捞目录 1.1 遏制气候变化全球行动 5 1.2 第三产业低碳转型势在必行 5 1.3 餐饮行业的低碳发展与绿色消费未来可期 6 2.1 餐饮商家碳排放源梳理 10 2.2 国内、外餐饮商家碳排放结构分析 12 2.2.1 国内餐饮商家 12 2.2.2 国外餐饮商家 14 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值 17 3.2 餐饮商家低碳行动路线图 18 3.2.1 自身运营减碳指引 20 3.2.2 价值链减碳指引 24 专题减少食物浪费 30 附录一绿色低碳相关政策文件 38 附录二餐饮商家碳足迹计算器小程序及餐饮企业温室气体核算与报告指南介绍 39 附录三餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期 40 附录四餐饮商家低碳优秀实践案例 44 1 国内优秀实践案例 44 2 国外优秀实践案例 49 餐饮商家低碳行动指引研究报告 | 目录执行摘要 2 第一章气候变化与餐饮行业 4 第二章餐饮商家碳排放现状 9 第三章餐饮商家减碳指引与行动案例 16 第四章餐饮行业低碳发展行动建议 34 附录 37 2 执行摘要近年来，气候变化引起的全球平均温度升高、极端天气频发等问题成为人类面临的长期、深层次的生存发展挑战。 2020 年 9 月，我国明确提出力争 2030 年前实现碳达峰、 2060 年前实现碳中和的 “ 双碳 ” 目标， 2021 年 5 月，中共中央国务院发布关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见，并建立碳达峰碳中和“ 1N”政策体系，彰显了我国积极应对气候变化的雄心。世界经济论坛（ WEF） 2021 年全球风险报告显示，从发生概率来看，未来十年极端天气与气候行动失败位列全球十大风险中的前两位。 2022 年 1 月，国家发展改革委等七部门联合发布促进绿色消费实施方案强调，“要大力发展绿色消费，增强全民节约意识，反对奢侈浪费和过度消费，扩大绿色低碳产品供给和消费，完善有利于促进绿色消费的制度政策体系和体制机制，推进消费结构绿色转型升级，加快形成简约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费模式。”当前，绿色低碳转型已成为行业共识，也是企业构建长期竞争优势的必然选择。研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高，据估算， 2021 年餐饮行业（范围一、二）的碳排放总量约为 4,500 万吨二氧化碳。但其分布面广、供应链路长、连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我国 “ 双碳 ” 推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、助力绿色消费，具有重要意义。餐饮行业的全面绿色转型离不开餐饮商家的广泛参与。调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作，以头部大型连锁为代表的餐饮商家已开展了系统且卓有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时仍面临很多难点  难点一行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏自主减碳的认知理念及技术能力。问卷调研发现，小型商家对国家“双碳”政策了解程度较低，在月营业额小于 30 万的商家中，仍有近 35的商家从未听说过 “双碳”目标。多数餐饮商家在绿色低碳转型概念认知及自主减碳技术能力等方面仍有较大提高空间。  难点二中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样，很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企业。由于中国的餐饮业态非常丰富，商家采购、烹饪、经营方式多样化，虽然有很多行业实践，也有一些通用的节能减排、减碳指引方向，但整体来看，很难用一套减碳措施复用到所有餐饮品类。  难点三调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此买单也是商家面临的难题。国内外许多优秀的餐饮商家已先行开展了许多绿色低碳行动和营销，像“消费者自带饮料杯”“不需要餐具”等低碳行为广为消费者熟知，但目前很多商家自身践行社会责任的行动都带来额外的成本投入，而能够为低碳行为溢价买单的消费群体相对还是“小众” ，如何能影响带动更多消费者参与到低碳消费行动中，也是餐饮商家在开展低碳行动中面临的一项难题。基于上述现状，美团青山计划联合中国商业联合会、中华环境保护基金会、德勤中国共同编制了餐饮商家低碳行动指引研究报告，旨在 3 1.提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认知水平厘清餐饮行业碳排放现状，从政策要求、商家降本增效、市场需求等多维度梳理餐饮商家践行绿色低碳行动的必要性，提升商家对于国家“双碳”政策、 “双碳” 和自身经营关联度等认知水平，能够采取积极应对举措并防范相关风险。 2.指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢识别餐饮商家自身运营以及价值链主要排放源，明晰餐饮商家的碳排放结构，通过梳理国内外优秀的低碳实践案例，以期为不同发展阶段的餐饮商家提供切实可行的低碳行动建议，从而促进更多商家能够践行低碳行动、满足日益增长的绿色消费新需求，并能为国家和社会可持续发展作出一份贡献。本次研究结合理论研究和实地调研，摸底餐饮商家碳排放现状，总结商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐饮商家减碳路线图，从自身运营和价值链两个层面为餐饮商家低碳行动提供三个不同发展阶段的行动指引建议。本次研究还将配套发布餐饮企业碳排放核算方法学与公益性质的“ 餐饮商家碳足迹计算器 ”微信小程序，为餐饮商家开展低碳行动提供方便易操作的实用工具。研究主要结论如下结论一根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排放类型可以分为自身运营碳排放和价值链（上、下游）碳排放。餐饮商家自身运营碳排放主要包括化石燃料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、外购电力和热力所产生的排放；价值链碳排放则主要来源于外购产品及服务、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生的排放。结论二目前国内餐饮商家自身运营产生的碳排放主要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其他化石燃料。短期来看，餐饮商家可以通过管理节能、技术节能以及智慧用能取得较好的节能减碳、降本增效的成效，但行业长期的低碳发展关键依赖于国家能源结构的持续优化。结论三餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越多元。能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于打造餐饮品牌以及满足投资方期望的需求逐步增加。结论四在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营 “加分”。价值链碳排放虽不受餐饮商家的直接控制，但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放，通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生的碳排放。随着中国消费者的消费心理越来越成熟，消费者已呈现出更倾向于选择绿色低碳产品的趋势，餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象积极践行社会责任，符合市场需求，赢得更多消费者的认可。结论五减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转型作出更大贡献。 “双碳”政策驱动下，行业的发展风险与机遇共存。餐饮行业中的领先企业，可持续探索绿电、碳抵消等较前沿减碳方式，积极参与地方碳市场与绿电交易市场，进一步挖掘品牌与低碳的结合点，同时为社会的低碳转型作出更大贡献。第一章气候变化与餐饮行业 5 应对气候变化是全球性议题，我国于 2020年 9月明确提出力争 2030年前实现碳达峰、 2060年前实现碳中和，开启应对气候变化新进程。中金研究院碳中和经济学介绍，我国居民生活直接、间接导致的碳排放量约占总碳排放量的 40，随着生活水平提升还有上升空间。餐饮行业虽自身碳排放量不高，但由于其行业特性，在推动绿色消费、助力国家双碳目标的实现中可发挥重要作用。 1.1 遏制气候变化全球行动 2022 年，联合国政府间气候变化专门委员会（ IPCC）的第六次第二工作组（ WG2）评估报告指出全球变暖已经对生态系统造成广泛干扰，即使在人类采取适应行动的情况下，依然约有 33-36 亿人的生活正在受到气候变化影响。除非全球温室气体排放在三年内达到峰值，并在 2030年之前减少近一半的温室气体排放，否则世界将可能经历更多的极端气候影响。面对全人类生存与发展的共同挑战，全球大部分国家积极加入到国际气候治理的大潮流中。根据中国国际发展知识中心发布的首期全球发展报告中指出，截至 2022 年 5 月， 127 个国家已经或准备提出碳中和 1 根据国民经济行业分类（ GB/T 4754 2011），中国的第三产业指服务业，具体包括交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软目标，覆盖全球 GDP的 90、总人口的 85以及碳排放总量的 88。中国继 2016 年加入巴黎协定后，于 2020 年 9 月明确提出力争 2030 年前实现碳达峰、 2060 年前实现碳中和的 “ 双碳 ” 目标，为国际社会积极应对气候变化和全面落实巴黎协定注入了强大动力。 1.2 第三产业低碳转型势在必行中共中央、国务院印发的关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见明确强调产业结构优化升级是实现“碳达峰、碳中和”的重要途径。随着我国产业结构的不断优化，根据国家统计局数据显示，第三产业 1增加值占全国生产总值（ GDP）件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业等行业。其中， 2021 年餐饮行业增加值比上年增长 12.1 图 2餐饮行业碳排放现状参考资料国家统计局、 CEADs、 IEA、德勤整理 0.13 0.14 0.19 0.13 0.20 0.27 0.30 0.38 0.31 0.45 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 2017 2018 2019 2020 2021 餐饮行业能耗（亿吨标准煤当量）餐饮行业碳排放（亿吨二氧化碳）图 1 2020 年全国各产业碳排放总量及强度 0 0.5 1 1.5 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 第一产业第二产业第三产业碳排放强度碳排放总量碳排放总量（亿吨二氧化碳当量）碳排放强度（吨二氧化碳当量 /万元） 6 比重已由 2005年的 40提高到 2021年的 53。然而，在全球范围内，我国第三产业占比仍远低于美欧等发达经济体，也低于巴西、俄罗斯、印度、南非等新兴市场经济体。在未来一段时间内，预计我国第三产业增加值仍有较大的上升空间，逐步增加的产业规模将带动能源消费量上升，在碳排放强度水平不降低的情况下，产业碳排放量也将随之上升。研究团队根据我国 2020年能源平衡表中披露的不同产业的能耗情况以及对应能源种类的碳排放因子测算， 2020 年全国总排放量约为 99.7 亿吨二氧化碳，其中绝大部分来自第二产业能源使用排放，占比达到 70.5，其次即为第三产业，占比约 27.7，仅 1.8来自第一产业。在单位 GDP 碳排放强度方面， 2020 年全国平均值为 0.98 吨二氧化碳当量 /万元，其中，第三产业的碳排放强度为 0.45 吨二氧化碳当量 /万元，低于第二产业，高于第一产业。基于第三产业的排放总量存在持续上涨空间的特点，为实现经济发展与碳排放增长脱钩，低碳转型应成为第三产业未来发展需要考虑的重要问题之一。 2 2021 年中国餐饮大数据白皮书 3 国家统计局 1.3 餐饮行业的低碳发展与绿色消费未来可期 2021年，中国共有约 930万家餐饮商家 2，餐饮行业当年整体营收为 4.69 万亿元 3。研究团队根据国家统计局公布的历年批发和零售、住宿和餐饮行业的能耗数据估算得出（ 1） 2021 年餐饮行业（范围一、二）的总能耗约为 1,985 万吨标准煤，碳排放总量约为 4,500 万吨二氧化碳，餐饮行业碳排放强度约为 0.25 吨二氧化碳 /万元 4；（ 2） 2017 至 2021 年餐饮业碳排放年均增速 13.9，高于同期国家平均碳排放增速 6.04。餐饮行业虽不是国家碳排放大户，但行业的快速发展带来的碳排放变化情况仍值得关注。此外，如图 3 所示，餐饮行业产业链贯穿资源市场与需求市场，上游涉及种植、养殖、畜牧、食品加工等；自身采购与生产环节涉及物流运输、包装加工等；下游则直接面向终端消费者。餐饮行业的发展除自身排放外，也引发产业链隐含碳排放。换言之，餐饮商家在运营活动中部分低碳行为的推广和拓展将能产生可 4 假设零售、住宿、餐饮行业碳排放经济强度相同；碳排放强度计算分母为餐饮市场工业增加值图 3餐饮行业产业链组成参考资料中物联冷链委， 2018 年餐饮供应链研究报告，德勤整理产前环节采购与流通环节生产环节销售环节种植业养殖业畜牧业食品加工业冷链流通渠道规划保鲜加工包装加工产品初加工产品制作餐饮产品提供消费指导 7 观的连锁反应，在上游带动关联行业的低碳转型，在下游引导消费者建立低碳生活方式的渠道，从而在社会层面产生良好的示范作用与积极影响。通过总结梳理可以发现，政府部门、行业协会、先进企业及非政府组织等，已经制定了餐饮行业绿色低碳发展的主要方向并采取积极举措，以下列举部分示例政府部门为切实推进餐饮行业的低碳转型，政府部门近年来就推动餐饮行业节能降碳等关键工作方向做出部署和系统指导  2021 年 6 月，商务部主管、国家市场监督管理总局发布的 GB/T 40042-2021 绿色餐饮经营与管理正式实施，引导餐饮商家向绿色环保、低碳运营方向持续改进；  2021 年 10 月，“ 1N”政策体系总领文件关于完整准确全面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见中明确提出要提升服务业节能降碳水平的发展方向，同时强调推广绿色消费并加快形成绿色生活方式以推进经济社会发展全面绿色转型；  2022 年 1 月，国家发展与改革委等七部门出台促进绿色消费实施方案，明确提出必须在消费各领域全周期全链条全体系深度融入绿色理念，餐饮行业须将绿色发展理念渗透到整个产业链，探索新模式，向绿色、健康、安全发展；  2022年 6月，生态环境部等 17部门联合印发国家适应气候变化战略 2035，鼓励向气候友好型低碳农产品转型。  在第三产业占比更高的地区，如北京市已将服务业纳入试点碳市场进行排放总量管控。据公开信息显示， 5 美团青山计划五周年进展报告目前包括星巴克、真功夫、必胜客在内的超过 20家餐饮商家被纳入北京市重点碳排放单位名单。行业实践层面，行业协会、先进企业、外卖平台等持续关注餐饮行业低碳发展议题，并积极发挥引领作用行业协会 2020 年 8 月，中国商业联合会等四家行业协会与美团联合发布关于制止餐饮浪费行为培养节约习惯的倡议书，鼓励餐饮企业与外卖平台标明菜品份量等信息，鼓励开发小份菜和套餐，避免因点餐造成食物浪费。非政府组织 2022 年 6 月，世界资源研究所（ WRI）对 “ 酷食承诺计算器 ” （ The Cool Food Pledge Calculator）进行修订与完善，计算工具详细统计了全球常见食物产品价值链碳排放因子等指标，为餐饮以及食品相关行业量化碳排放量与减排效益提供科学数据。外卖平台美团于 2017年推出“青山计划”，迄今已有超过 90万餐饮商户提供超过 560万种“小份菜”，超过 2 亿用户使用过“无需餐具”功能。根据美团青山计划五周年进展报告 5显示，美团联合在地回收企业在厦门、上海等地回收塑料餐盒已超过 5,400 吨，减碳量超过 7,000 吨。餐饮商家研究发现，众多餐饮商家正在积极采取低碳行动。 2021 年，星巴克在中国设立全球首家环保实验店“向绿工坊”，该店铺采用智慧能源管理系统，符合绿色建筑认证条件，积极推广绿色产品并循环利用运营过程中产生的废弃物。 2022 年，麦当劳中国在北京首钢园开设中国首家得到 LEED 绿色建筑认证的 “零碳餐厅”，该餐厅屋顶安装超过 2,000 平方米的场地内太阳能光伏发电系统，年发电量可达约 33万度，满足餐厅日常运营电力需求，每年减少碳排放约 200 8 吨。此外，百胜中国、海底捞、呷哺呷哺、大跃啤酒等多家餐饮企业也通过多种自身运营减碳和价值链减碳措施积极推动低碳转型进程。同时，在社会层面，消费者对节能、低碳的消费观念日益增强，越来越多的消费者体现出对绿色低碳产品倾向性选择趋势。联合国环境规划署发布的中国可持续消费研究报告显示，中国超七成消费者已具备一定的可持续消费意识，约 50的消费者愿意为可持续发展产品支付约 10的溢价。随着消费者低碳意识的提升，使得 “自下而上”倒逼产业链上更多企业进行低碳转型成为可能，进而形成行业良性循环发展模式。在监管 “自上而下”引导和社会 “自下而上”选择的双重因素驱动下，餐饮行业的低碳发展未来可期。 9 第二章餐饮商家碳排放现状 10 了解餐饮商家碳排放现状及结构，洞察行业先进的实践案例，是制定行业减碳路线图的前提，同时也为后续评估、量化以及推广减排措施奠定基础。 2.1 餐饮商家碳排放源梳理根据世界资源研究所和世界可持续发展工商理事会发布的温室气体核算体系企业核算与报告标准、温室气体核算体系企业价值链（范围三）核算与报告标准以及参考北京市地方标准二氧化碳排放核算和报告要求服务业（ DB11/T 1785-2020），研究团队对餐饮商家的排放源及排放类型进行了识别，如图 4 所示，餐饮商家的碳排放按排放源所在环节可以分为自身运营碳排放和价值链（上下游）碳排放。餐饮商家自身运营碳排放包括（ 1）范围一直接碳排放，即化石燃料燃烧产生的直接排放和制冷剂使用 6 温室气体排放范围一、二、三的定义引自世界资源研究所（ WRI）和世界可持续发展工商理事会（ WBCSD）发布的温室气体核算体系企业温室气体核算与报告标准产生的逸散排放；（ 2）范围二间接碳排放，即外购电力和热力所产生的排放 6。范围三排放指公司价值链中发生的所有间接排放。餐饮商家价值链主要碳排放（范围三）则来源于外购产品及服务、燃料和能源相关活动、上游运输和配送、运营过程中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生的排放 7。为获取更细化的碳排放信息，帮助商家制定科学的减排路径，研究团队通过文献调研以及线上、线上调研相结合的方式，分别对国内、外大型餐饮商家以及国 7 价值链碳排放根据世界自然研究所（ WRI）和世界可持续发展工商理事会（ WBCSD）发布的温室气体核算体系企业价值链（范围三）核算与报告标准分为 15 个类别，如表 1 所示图 4餐饮商家自身运营与价值链碳排放全景图食材养殖种植、加工、包装、损耗包材生产、制造、加工一级供应商商家运营堂食、外卖批发市场超市网络订购平台供应商烹饪食材储存门店管理消费者使用下游外卖配送运输外购产品运输电力、热力化石燃料化石燃料燃烧排放净购入电力和热力产生的排放运营废弃物处理类别 1 外购产品及服务排放雇员通勤商务旅行上游废弃物处理运输化石燃料开采、加工、运输电力热力上游化石燃料开采、加工、运输、损耗类别 6 商务旅行排放类别 7 雇员通勤排放类别 5 运营中产生的废弃物排放类别 3 燃料和能源相关的活动排放类别 4 上游运输及配送排放类别 9 下游运输及配送排放类别 12 售出产品的最终处理排放特许经营权受许人企业运营类别 14 特许经营权排放物质流（运输阶段）自身运营碳排放自身运营边界能量流化石燃料电力热力电力、热力化石燃料上游边界下游边界价值链碳排放图例制冷剂逸散排放 11 内小型餐饮门店的能耗及碳排放数据进行收集，并对获取数据进行梳理及分析。表 1范围三碳排放类别划分以及与餐饮商家相关类别序号范围三类别名称排放类别的最小边界（温室气体核算体系企业价值链（范围三）核算与报告标准原始定义）相关性 1 外购产品及服务购买产品及服务的所有上游（从摇篮到大门）排放 √ 2 资本商品购买资本商品（包括工厂、设备、财产等）的所有上游（从摇篮到大门）排放 3 燃料和能源相关的活动外购燃料的上游排放、外购电力的上游排放、传输损失排放 √ 4 上游运输及配送上游一级运输和配送供应商在使用车辆和设备期间发生的范围一和二排放，也包括报告企业购买的入厂和出厂物流的排放 √ 5 运营中产生的废弃物废弃物管理供应商在处理过程中产生的范围一和二排放（具体包括垃圾填埋、填埋气发电、回收、焚烧、堆肥、市政废弃物发电、废水处理） √ 6 商务旅行雇员商务活动相关的交通排放 √ 7 员工通勤雇员和运输供应商从自住所到工作地点的交通中产生的范围一和二排放 √ 8 上游租赁资产出租人范围一和范围二排放；可选租赁设施建造过程全生命周期排放 9 下游运输及配送运输供应商使用车辆和设备（包括零售和存储）从企业到零售商及从零售商到用户）时产生的范围一和二排放 √ 10 售出产品的加工产品售出加工处理过程的范围一和范围二排放 11 售出产品的使用售出产品生命周期的直接排放；可选售出产品生命周期的间接排放（当间接排放占比很高时则需要计算）、产品使用过程维修的排放 12 售出产品的最终处理废物管理公司在处理或处置废弃物时产生的范围一和二排放 √ 13 下游租赁资产承租人范围一和范围二排放 14 特许经营权特许经营权范围一及范围二排放 √ 15 投资投资（提供资本和金融）相关排放 12 2.2 国内、外餐饮商家碳排放结构分析 2.2.1 国内餐饮商家研究团队通过收集上市餐饮商家（涵盖国际品牌企业在中国经营的餐饮商家）公开碳排放信息、借助美团外卖发放线上调研问卷以及实地走访餐饮门店的方式对国内餐饮商家的能耗、碳排放水平及结构情况进行了分析。此次调研问卷 8总共收到全国 31 个省市 3,300 家餐饮商家的回复。从经营类型来看， 47的商家提供中式快餐或正餐服务， 13的商家提供饮料冷饮服务， 8 的商家提供西式快餐或正餐服务，另有 7提供烧烤烤肉服务（如图 5 所示）；从营业规模看，参与线上问卷回复的餐饮商家以中小型商家为主。其中月营业额在 10 万元以内占比接近 90（如图 6 所示），而 80 左右的餐饮商家门店面积在 100 平方米以内。 8 由于餐饮商家类型众多、数量庞大且调研问卷的样本量有限，调研问卷结果具有一定局限性研究团队通过对收集数据进一步整理、分析发现（ 1）国内餐饮商家能源消耗以电力为主，液化石油气、天然气等化石能源为辅。国内餐饮商家消耗能源类型以电力为主，液化石油气、天然气、煤炭和其他化石燃料为辅。通过对某 5 家有公开碳排放数据披露的餐饮商家碳排放结构进行对比发现， 2-20的碳排放来自于范围一的排放，即化石燃料，如天然气、液化石油气的燃烧产生的排放，而 80-98的碳排放来自于范围二的排放，即外购电力所产生的碳排放。图 5您的门店经营何种服务（多选题） 25 22 15 13 7 6 5 3 3 1 中式快餐中式正餐其他饮料冷饮烧烤烤肉甜品烘焙西式快餐火锅西式正餐自助餐图 6 调研商家月营业额分配占比 47 25 16 9 2 1 0 小于 3万元 3万到 5万元之间 5万到 10万元之间 10万到 30万元之间 30万到 50万元之间 50万到 100万元之间 100万到 200万元之间大于 200万元图 5 调研商家经营餐饮类型占比（多选题） 25 22 15 13 7 6 5 3 3 1 中式快餐中式正餐其他饮料冷饮烧烤烤肉甜品烘焙西式快餐火锅西式正餐自助餐 13 （ 2）不同类型餐饮商家能耗、碳排放结构差异较大。如图 7 所示，通过进一步交叉对比分析发现，受食物烹饪方式影响较大，不同类型餐饮商家在能源使用结构方面存在明显差异  电力是餐饮商家使用最普遍的能源类型。西餐、甜品烘培及饮料冷饮服务商家使用电力比例高于其他中餐类。  化石燃料中液化石油气使用比例最高，其中，中式正餐商家使用液化石油气比例达到 31，而烧烤烤肉商家使用煤炭比例远高于其他服务类型。由此推测，不同类型餐饮商家的范围一与范围二排放比例差异较为明显。（ 3）国内餐饮商家使用电力比例呈上升趋势。如图 8 所示，近期开业或近期进行翻修的餐饮商家多以使用电力的比例逐步升高， 2022 年开业或装修商家中主要使用电力经营的比例已达到 59。自 2016 年国家八部门联合发布关于推进电能替代的指导意见以来， 2020 年江苏省各级政府出台“餐饮电气化”和 “煤改气”政策，进一步促使了餐饮商家电气化程度提升。由此可见，餐饮行业电气化程度呈上升趋势。图 7不同类型餐饮商家中使用各类能源的商家数量占比 49 49 49 54 58 63 72 72 75 19 15 16 13 11 15 8 8 726 24 31 30 27 16 17 16 16 0 20 40 60 80 100 电力天然气液化石油气煤炭其他图 8 不同开业或装修时间的餐饮商家中使用各类能源的商家数量占比 59 57 54 50 50 11 13 15 18 21 26 25 26 25 26 2 2 2 4 2 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 电天然气液化石油气煤炭其他 14 2.2.2 国外餐饮商家由于发达国家的低碳进程相对国内起步较早，企业的低碳管理理念已较早地从关注自身运营的节能降碳，拓展到关注价值链的低碳转型。研究发现国外餐饮商家对价值链各类别碳排放的核算与披露呈上升趋势。此次，研究团队选取了已设置科学碳目标 9且碳排放核算披露较为完整的两家企业， Chipotle Mexican Grill（以下简称 Chipotle）和 Panera Bread 以下简称 Panera进行分析。 Chipotle 是美国快餐巨头之一，主营墨西哥风味快餐， 2021年 Chipotle在全美共设有 2,918家门店。 Panera 是美国最大的连锁简餐和面包店，在美国以及加拿大拥有超过 2,100 家门店。 Chipotle 与 Panera 均为美国流行餐饮类型“快速慢食”（ Fast Casual）的代表，通过提供如沙拉、三明治等较健康商品以及舒适 9 此处的科学碳目标（ Science Based Target）指受科学碳目标倡议（ Science Based Target Initiative， SBTi）认可的减碳目标。 SBTi 是由全球环境信息研究中心（ CDP）、联合国全球契约（ UNGC）、世界的就餐环境深受消费者的欢迎。据两家披露的碳排放数据显示（ 1）餐饮企业价值链的碳排放是自身运营碳排放的数倍。如图 9 所示， Chipotle 的范围三碳排放为范围一和范围二总量的近 14 倍， Panera 的范围三碳排放为范围一和范围二总量的近 7 倍；（ 2）价值链范围三排放中，类别 1 外购产品与服务所产生的排放占比遥遥领先。如图 10 和 11 所示， Panera 的类别 1 在范围三碳排放中占比为 60.8，而紧随其后的分别是类别 14特许经营权产生的碳排放占比仅为 13.6、类别 9 下游运输和配送产生的碳排放占比 7.7，以及类别 2 资本商品产生的碳排放占比 5.4。 Chipotle 的类别 1 排放更是占到范围三排放的 83。资源研究所（ WRI）和世界自然基金会（ WWF）联合发起了的一项面向全球企业（包括金融机构）采取积极减排行动的倡议。图 9国外餐饮上市企业碳排放水平和结构（单位万吨二氧化碳当量） 9 13 14 13 152 357 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Panera Chipotle 范围一范围二范围三图 10 Chipotle 范围三排放占比 1. 外购产品及服务 83.0 2. 资本商品 4.0 3. 雇员通勤 4.0 4. 其他 9.0 图 11 Panera 范围三排放占比 1. 外购产品及服务 60.8 2.下游运输和配送 7.7 3. 特许经营权 13.6 4.其他 17.9 15 根据研究团队对以上国内、外餐饮商家能耗、碳排放水平等信息的调研结果进行分析总结，发现（ 1）从碳排放数据披露情况来看，国内中小型商家鲜少进行碳排放核算与披露工作；部分国内餐饮上市企业由于监管要求进行了碳排放披露，但局限于自身运营碳排放，所调研的国内商家中只有个别品牌在中国经营的实体进行了价值链碳排放的披露；国外餐饮商家对碳排放信息的披露发展进程相对更快。（ 2）国内外餐饮商家能源消耗均以电力为主，化石能源为辅，但自身运营碳排放结构与餐饮商家所经营的业务类型更为相关。（ 3）由百胜中国、 Chipotle 与 Panera 等餐饮商家披露的价值链碳排放数据以及分析结果推测，餐饮商家的价值链碳排放量远高于自身运营碳排放量。 16 第三章餐饮商家减碳指引与行动案例图 9 Panera 范围三排放占比 17 虽然“减碳”这个概念在双碳目标提出后才逐渐被国人所熟知，但实际上，许多国内餐饮商家早以节能减排为目的开展了相关工作。此次，研究团队对不同规模的餐饮商家进行“减碳”的驱动力以及可获得的价值进行了梳理，并绘制了餐饮商家减碳路线图，对处在不同“减碳”阶段的餐饮商家给出具体的减碳措施建议。 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值通过线上调研问卷发现，目前餐饮商家对于国家“双碳”政策了解程度不低，不同营业规模群体中，对 “双碳”政策有所了解的商家数量均达到了 50以上（如图 12 所示）。尽管如此，了解“双碳”政策与实施减碳措施之间仍存在一定间隔。同样在此次调研中， 61左右的餐饮商家表示没听过或并不太清楚门店运营过程中用电、用能（天然气等燃料）会产生温室气体或碳排放。由此可见，减少碳排放并不能直接触达大部分中小型餐饮商家的感知。因此，在推动餐饮商家进行低碳转型的工作中，应明确不同类型商家兴趣点所在。此次研究发现，推动餐饮商家进行“减碳”的驱动力因商家营业规模存在差异。规模越大的餐饮商家，面临“减碳”驱动力越为多元，以下为分析结果（ 1）减碳过程中，能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的共同驱动力，其中对于中小型商家来说是最强驱动因素。目前，政策监管、社会组织与消费者并不能对中小型商家产生较大的“减碳”驱动力，但减少用能、用电可以为餐饮商家带来降低运营成本的切实好处。问卷调研结果显示，电费以及其他能源消耗支出只占到大多数餐饮商家运营成本的 3-10，但也有近 20的商家表示相关支出占到运营成本的 10以上，对于此类用电、用能支出较大的商家，可实现“减碳”的节能节电措施具备更强吸引力。（ 2）对于部分大型餐饮商家，减碳还能带来除能源成本外，碳排放成本的双重降低。目前，北京市已将服务业纳入区域试点碳市场进行排放总量管控，超过 20家餐饮商家已经受北京市碳市场履约限制。因此，自身运营减排同样能够减少碳排放所带来的成本。（ 3）对于已成规模的餐饮商家，低碳化运营能够助力餐饮商家树立良好的品牌形象。根据中国饭店协会发布的 2022 中国餐饮年度报告显示，品牌化是最受餐饮企业关注的战略发展方向。在全社会绿色低碳转型的背景下，低碳化已成为良好品牌形象的重要出口之一，备受媒体宣传及部分消费者青睐。图 12不同月营业规模餐饮商家对双碳政策了解程度占比参考资料企业公开资料、德勤整理 67 67 68 67 71 81 71 100 50 60 70 80 90 100 小于 3万元 3万到 5万元之间 5万到 10万元之间 10万到 30万元之间 30万到 50万元之间 50万到 100万元之间 100万到 200万元之间大于 200万元 18 （ 4）低碳发展战略能